O Balcão Mara Salumeria, localizado na Rua 7 de Setembro, 1931, no Centro de Campo Grande, virou assunto na cidade após abrir as portas rapidamente. O lugar, escondido atrás de um portão de elevação, oferece sanduíches e produtos de charcutaria artesanal que conquistaram o público pelo boca a boca.
No balcão, a mortadela pode vir com pistache. A salsicha não tem amido. O guanciale passa quatro meses ou mais maturando, assim como salames, presuntos e outros embutidos. Tudo é produto de charcutaria artesanal.
“Tudo que a gente coloca aqui vende”, afirma Isabela Blanco, proprietária da casa.
Isabela conta que o lugar nasceu quase sem querer. Primeiro veio a produção de charcutaria para abastecer restaurantes do próprio grupo. Depois os pães. Em algum momento, as peças se juntaram. “A gente começou a produzir charcutaria, aí mandava para os nossos restaurantes e aí a gente tinha uma indústria de pão, então: ‘ah, vamos tentar fazer um sanduíche’”, diz.
Elas começaram pelo produto mais difícil: a salsicha. “A gente nem sabia que era tão difícil fazer uma salsicha sem amido”, lembra. Sem amido, corante artificial e realçador de sabor, o produto precisa se sustentar em técnica, textura e carne de verdade.
A linguiça seca defumada com pistache, o guanciale feito da bochecha do porco e maturado por quatro meses e a salsicha sem amido estão entre os itens do cardápio. O pepperoni é fermentado e maturado e leva 35 dias para ficar pronto.
O lugar não tenta fingir que um produto artesanal maturado por meses vai custar igual a um sanduíche de esquina. Existe um preço pela técnica, pelo tempo e pela recusa em acelerar o processo. “A gente prefere falar que não tem algum produto a acelerar algum processo, porque não vai ficar com o resultado igual”, diz Isabela.
O cardápio muda toda semana. Entre os sanduíches que já passaram pelo balcão estão a baguete de Pancetta Amatriciana, com presunto de pancetta, molho amatriciana, mussarela gratinada, maionese de parmesão, rúcula, azeite e pimenta-do-reino. Também o sanduíche de Lombo Defumado e Romesco, com lombo defumado em crosta de pimenta, mussarela, maionese de romesco, picles de funcho e vinagrete de laranja com cebolinha tostada. Outro foi o de Presunto de Paleta Defumado, com spalla cotta defumada, rúcula, maionese de cogumelo funghi, cebola reduzida em caldo de carne, queijo fundido e mostarda dijon.
Nesta semana, o destaque é o Pastrami de Bacon e Kimchi. O sanduíche leva pastrami de pancetta, maionese de kimchi com amendoim, cebolinha, broto de feijão e pimenta-do-reino na baguete, com picância leve.
Para Isabela, a diversidade de receitas e testes é o que tem feito tudo funcionar. “O balcão é simples, surpreendente e autêntico”, finaliza.
